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con maggior cura. Coperti di sucidume, di escrementi di animale, che conservano dieci, dodici mesi dell’anno, s’impregnano delle loro parti odoranti, le quali trasmettono facilmente al vino, da cui si dura poscia fatica a disimbarazzarli.
Ordinariamente si chiudono nelle cantine il vino, e tutti i liquori spiritosi, che per conservarli a lungo, e perfezionarli, bisogna che siano al coperto di tutte le variazioni della temperatura: un calore troppo forte provoca l’acidità, quando un’aria fresca ed umida, originando il marciume delle botti, e dei cerchj, snatura presto la parte aromatica, e distrugge le benefiche proprietà. Ecco le condizioni essenziali per avere una buona cantina.
La profondità non può essere rigorosamente determinata, in modo che qualche volta non sia utile modificarla, secondo una quantità di circostanze locali. Sopra una montagna dev’essere meno bassa, che in pianura, dove deve avere dieci quindici piedi di profondità, e dieci dodici piedi di altezza sotto il volto. L’entrata dev’essere sempre al nord, e chiusa con due porte, una delle quali sarà posta al di fuori, al principio della scala, e l’altra alla parte inferiore.
Se si à l’attenzione di chiudere, od aprire le porte e le finestre, secondo lo stato dell’atmosfera, si avrà sicurezza di conservare quella temperatura di dieci gradi, che si deve riguardare come una delle gran cause conservatrici delle qualità dei vini.
Gli spiragli sono ordinariamente troppo grandi; devono essere posti alla superficie del suolo, e disposti in maniera da stabilirvi una corrente di
