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due sole, mentre nella stessa cantina un vaso perfettamente simile, che non era stato coperto così, n’esigeva ordinariamente da dodici a quindici bottiglie. La disposizione della cantina à un’azione sì marcata sul vino, che non si saprebbe riguardarla abbastanza importante per isceglierla sotto le condizioni più favorevoli, che sono:
1. Una plaga al nord per la sua apertura.
2. Una profondità grande quanto basta, acciocchè la temperatura resti costantemente la stessa.
3. Un’umidità sufficiente, perchè il bottame non si secchi, e per non dar origine all’ammuffire.
4. Una luce moderata.
5. Una situazione tale, che sia esente da ogni scossa.
6. Alla fine allontanare dalla cantina i legni verdi, e gli aceti.
CAPITOLO VII.
Malattie del vino: mezzi di prevenirle e di correggerle.
La maggior parte dei vini non si possono bevere subito: esigono, per migliorarsi, un tempo più o meno lungo, nel quale possono essere attaccati da molti mali, tra cui i principali, e i più pericolosi sono di cangiarsi in agro, o di passare al grasso: questa ultima malattia affetta anche i vini più delicati, come quelli di primeur di Volney, e di Pomard, che non si possono conservare più di un
