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d’ordinario in Champagne che dieci, dodici giorni, allorchè più non bollono, si chiude la botte col turacciolo, e si lascia da un lato un’apertura, chiamata broqueleur, che si può otturare a piacere, e che serve a dar la piena (ouiller) al vino.

Per correggere l’umidità, e l’asprezza dei vini negli anni umidi, e freddi, o per renderli meno liquorosi negli anni troppo caldi, venticinque giorni dopo fatto, si ruota la botte cinque, sei giri nella cantina, e tutti gli otto giorni nel corso di un mese si ricomincia questa operazione.

Il vino che scola fuori della botte colla spuma, nel tempo della fermentazione, non solo è perduto per il proprietario, ma spiace anche, perchè bagna il suolo delle cantine, intrattiene una continua umidità, che fa marcire i cerchi, e dà al vino un odore spiacevole. Per rimediare a questi diversi accidenti, si possono impiegare dei piccoli condotti di banda, una estremità dei quali semicircolare porta un imbuto, che deve guernire esattamente l’apertura della botte. Questi piccoli condotti, adattati ad ogni botte, servono a dirigere in un albio di legno, posto fra due botti, tutto il vino, che scappa colla fermentazione, e quello stesso, che senza questo piccolo apparechio si perderebbe col riempire, che si ripete tanto spesso a questa epoca.

Questo processo, del quale ne ò provati io stesso i vantaggi, produce ordinariamente ogni venticinque botti una botte di vino assai buono, e generosissimo.

I vini bianchi spumosi di Champagne fermentano lungo tempo. Si pongono in bottiglie dalla ven-