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CAPITOLO VI.
Del modo di governare i vini che sono nelle botti.
Il vino che si mette nella botte, subisce una seconda fermentazione, la quale è più o meno viva secondo ch’egli è più o meno generoso: al nord il vino fermenta tanto poco, che si può a ragione nominare questa operazione fermentazione insensibile. Ordinariamente è preceduta da un leggero strepito, che annuncia lo sviluppo dei vapori, i quali diventando più numerosi producono, nell’atto di attraversare il liquido, un’abbondante spuma, che scola fuori della botte per l’apertura. Sebbene sia cessato ogni movimento interno, si continua cionullostante a riempire la botte, la cui apertura si chiude per qualche tempo con foglie di vite. Questa operazione, che si chiama dar la piena (ouiller), in qualche paese, si ripete per i vini dell’Hermitage, ogni giorno nel primo mese; tutti i quattro giorni nel secondo, e tutti gli otto giorni sino al travasamento. I vini gris non fermentano
gli altri l’aveva commendata il C. F. Re ( Elem. di agricoltura T. III p. 87. Ed. terza ): ma si mancava di mezzo opportuno per trarla ad utile in modo economico. Il dotto ab. Miotti ebbe l’onore di spiegare questo meccanismo alla predetta A. S. I. (Vedi Giornale di Passariano, n. 4, p.26.) Il trad.
