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Le botti devono esser poste nella cantina sopra due pezzi di legno paralleli, chiamati sedili, i quali presentandosi con uno de’ loro angoli, fanno in questo modo, che il contatto non si stabilisca, per così dire, che sopra due punti; allora la botte, alta sei pollici, o un piede sopra il suolo, può, sendo così disposta, permettere all’aria di circolare facilmente, ed offrire la facilità di visitarla da ogni parte. Le si mette il vino, e si ferma con rotoli, che impediscono muoverla.

Si deve egualmente aver cura di lasciar soggiornare l’acqua nei diversi vasi di legno, che devono servire a trasportare il vino, ed a contenerlo momentaneamente. Si cava il vino dalla tina, o col mezzo di un cannello, posto alla parte inferiore, od impiegando un grandissimo cesto bucato assai stretto, che s’immerge nella feccia, dove si riempie di liquido.

Le prime botti, che si cavano, sono sempre le più delicate e le più piacevoli, così si devono mettere a parte, e guardarle come la testa del vino. La feccia si mette subito sotto il torchio, e si ricava un vino di più in più colorato, e forte. A misura che si accresce il numero de’ colpi, e che si stringe, il sapore aspro e assai acerbo serve facilmente a distinguerlo dal primo, che si è ottenuto. Molti, che vogliono avere una sola qualità buona di vino, meschiano, a parti eguali, nelle botti il vino di ogni stretta di torchio al quale riuniscono alcune volte quello che si è cavato dalla tina.

Si fanno in Champagne alcuni vini, che si chiamano vini gris, che sono debolmente coloriti per