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Si ottengono i vini bianchi schiumosi con una fermentazione lenta per impedire lo sprigionamento di quelle sostanze gazose alle quali dà luogo, e chiudendoli esattamente in bottiglie ben turate, che devono esser poste al coperto del calore. Il vino rosso non può far schiuma, poichè à bisogno di una buona fermentazione per acquistare un bel colore. Ò ottenuto cionnullostante alcune volte del vino rosso assai schiumoso, facendolo mettere in bottiglie al momento che la vite fiorisce.
Formazione dello spirito di vino.
La fermentazione spiritosa, che si sviluppa nel mosto gli fa subito perdere quel sapore dolce, e aggradevole, distruggendo interamente il principio zuccherino, per dare origine allo spirito di vino, la cui qualità è sempre in proporzione con quella dello zucchero che vi esisteva prima.
Ecco l’andamento della fermentazione, e gli effetti diversi, che fa subire alla vendemmia, che presenta i seguenti caratteri:
» 1. Il mosto spira un odore dolcigno, che gli è particolare. 2. Il sapore è più o meno zuccherino. 3. Esso è denso, e la sua consistenza è diversa, secondo che l’uva è più o meno matura, più o meno zuccherina. »
La fermentazione à cominciato a stabilirsi? Il mosto à già perso il suo odore aromatico, che rimpiazza il piccante di questo vapore deleterio, la cui soluzione nel liquido cambia la dolcezza. Il sapore zuccherino, distrutto in parte, annuncia la fermentazione del vino; e di quella gran quantità di spi-
