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che la fermentazione è più o meno ben stabilita, o secondo che si desidera un vino più colorito. Questo metodo, ch’è generalmente adottato, presenta troppo gravi inconvenienti, perchè non mi affatichi a farlo conoscere.
Come la fermentazione si stabilisca in una tina, l’atmosfera che la circonda è subito carica di parti spiritose, che non si possono respirare lungo tempo, senza essere ubbriacati, e si sprigionano in seguito vapori molto più pericolosi, perchè rendono asfitici, ed occasionano la morte, se non si soccorrono a tempo le persone, che sono state attaccate.
Una candela accesa, che si estingue sopra una tina, o in una stanza dove fermenta indica in maniera certa la presenza di quelle emanazioni deleterie, dalle quali bisogna prontamente allontanarsi: ma alcune volte non si trovano in tanto grande quantità per impedire, che la candela abbruci, ma non causano perciò nientemeno l’asfissia, ajutati dall’azione preparatoria de’ vapori dello spirito di vino, i quali agiscono su molti individui, disponendoli allo sbalordimento. Allorchè questo vapore trovasi accumulato in una stanza serviente alla fermentazione in modo di far temere la di lui azione, per disimbarazzarsi, bisogna bagnare le parti inferiori dei muri con calce fusa nell’acqua, e spargerne in terra su varj punti.
Si può servirsi con preferenza di calce viva franta, che l’azione sarà più pronta. Se la forza dell’abitudine non arrivasse a trionfare dei più saggi precetti potremmo sperare la distruzione di quel processo, che facilmente sarebbe rimpiazzato da
