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formando alla superficie una spuma assai abbondante. Ma la fermentazione diventando più viva, il calore si accresce, e volatilizza una parte dello spirito di vino, il cui odore si sparge perfino fuori della stanza.
La parte colorante della pellicola à già potuto agire sopra il vino, il colore del quale si fa sempre più carico; e qualche giorno dopo, la fermentazione divenuta insensibile, e il liquore rischiaratosi, provano che l’operazione è compita.
Esamineremo successivamente, e con sollecitudine i diversi fenomeni, che compongono la fermentazione, i quali si riducono alla produzione dei calore, alla formazione dello spirito di vino, allo sprigionamento de’ vapori, ed alla colorazione del liquore.
Produzione del calore.
La produzione del calore nella fermentazione dipende principalmente dallo stato dell’atmosfera, la quale, essendo al disotto di dieci gradi obbliga, come abbiamo detto, a riscaldare il mosto, a coprire le tine, ad impedire l’introduzione dell’aria fredda nella stanza destinata alla fermentazione. Se il calore non è uniformemente sparso, o che sia troppe debole si porta nella tina per aiutarlo a sprigionarsi egualmente in tutti i punti.
Ecco alcune verità incontrastabili, delle quali siamo debitori all’osservazione:
» 1. A temperatura eguale, più che la massa della vendemmia sarà grande, maggiore sarà l’effervescenza, il moto, il calore.
