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558 dell’aceto.


Si prende dell’alcool diluito in 8 a 9 parti d’acqua; a questo liquido si aggiunge 1/1000 circa d’un liquido fermentabile; poi lo si fa cadere a goccie, in botti piene di ritagli di legno (fig. 157). 157.Queste botti hanno molti fori a verso la loro parte inferiore, ed altri b verso la superiore; un coperchio fisso verso la parte superiore, forma in alto come una specie di mastello, destinato a ricevere il liquido alcoolico. Un un cotal coperchio ha molti fori non molto grandi, pei quali passano alcune cordicelle, terminate da un nodo acciò rimangano sospese. Il liquido alcoolico versatovi s’infiltra lungo queste cordicelle, e cade in goccie sopra i ritagli di legno, che attraversa sino al fondo in sottil strato, presentando così la maggior possibile superficie al contatto dell’aria. L’ossidazione si opera per l’influenza esercitata dal millesimo di liquido fermentabile, e dalle materie azotate del legno. La temperatura nella botte s’innalza più di quella dell’ambiente e determina una corrente d’aria che entra dai fori inferiori a ed esce per quelli superiori b, per modo che l’ossidazione è così rapida, che il liquido arriva al fondo della botte di già inacetito. Se però dopo questo primo passaggio l’aceto non è abbastanza forte, si cava e si versa nuovamente per di sopra. Allora l’operazione è più pronta, perchè i ritagli di legno sono già imbevuti da un liquido acetoso; perciò si usa far imbevere anche dapprima i ritagli di legno nell’aceto concentrato. La temperatura nella botte dev’essere dai 30° ai 36°.

§ 567. Come per conservare il vino, gli si impedisce di ol-