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| 556 | dell’aceto. |
largo, e non molto alto; quivi se ne procura l’acidificazione rivoltandoli spesso, acciò si pongano maggiormente in contatto dell’aria, ed anche perchè non ammuffiscano e putrefino. Riconosciuto all’odore, al sapore, ecc., che questi graspi passarono completamente alla fermentazione acetica, si collocano in una botte, sul fondo della quale vi siano dei sarmenti di vite o qualunque altra materia che serva di sostegno ai graspi, onde non si comprimano, e permettano la libera uscita della parte liquida da una spina situata appena sopra il fondo. Ciò fatto, per di sopra vi si versa tanto vino, dolce o di già alcoolico, in modo però da non riempir che due terzi dell’altezza occupata dai graspi: nel versarlo si procuri anche di operare lentamente, e che il vino discenda su tutta la larghezza dei graspi, allo scopo di rendere maggiore e più continuato il contatto. Il vino versatovi lo si lascia sino a tanto che sia incominciata la fermentazione, il che ordinariamente succede entro 24 ore circa, quando la temperatura sia tra i 18° ed i 20°. Avuto sicuro indizio di questa alterazione chimica, si cava il vino dalla spina inferiore, e si versa sopra un’altra botte egualmente disposta coi graspi inaciditi, e da questa, dopo un egual spazio ai tempo, si cava per riversarlo sulla prima. Una tale operazione si ripete finchè il vino siasi convertito in aceto. Questa mutazione di solito riesce compiuta dopo quattro o cinque travasamenti.
Vi sono poi altre maniere di far l’aceto, le quali infine non sono che modificazioni del processo che vi ho indicato.
Finalmente se con qualunque liquido dolce, o nel quale si possano sviluppare vere sostanze zuccherine, si ottengono dei liquidi alcoolici, limitandone la fermentazione a questo punto, con tutti i liquidi alcoolici si potrà avere dell’aceto, lasciandone continuare il processo alterante in contatto dell’aria. E per verità voi vedete che tutti i sughi dolci non cotti, dopo un certo tempo inacidiscono; una botte od una bottiglia di vino, mal chiusa ed abbandonata a sè, dopo un tempo più o men lungo presenta inacetito il liquido che conteneva.
Lo stesso avviene in tutti i sughi dolci, nel pane, e specialmente in quello di melgone, nelle patate e nelle barbabietole abbandonate a sè per qualche tempo, perchè in queste sostanze già esiste o si sviluppa un principio zuccherino, che, dopo aver subíta la fermentazione alcoolica, passa all’acetica.
Quindi, se come surrogato al vino, v’indicai il sidro e la birra, dal sidro e dalla birra potrete avere buon aceto, pro-
