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| 554 | dell’aceto. |
applicata alla fabbricazione della birra: ivi la fermentazione si fa seguire in tini scoperti, poco alti, e che presentano un’ampia superficie al contatto dell’aria, costruendoli più larghi in alto che in basso. La temperatura dei locali di fermentazione è mantenuta fra gli 8° ed i 10°; il che ottiensi facilmente sul finire dell’autunno, per cui la birra fabbricata in quest’epoca riesce la migliore e la più durevole. Per mezzo della bassa temperatura, la fermentazione è assai lenta, durando circa un mese, le bolle di gas acido carbonico sono più piccole, e perciò la schiuma può meglio ossidarsi totalmente e precipitare allo stato insolubile. Laddove, quando la fermentazione è rapida, le bolle sono voluminose, la spuma è in quantità maggiore, ma essa non può ossidarsi totalmente, perchè ricoperta e trascinata in basso dalle bolle che troppo rapidamente si succedono, e perchè la schiuma, essendo assai densa, ossidata che sia la parte esterna, precipita prima che l’interno abbia potuto subire la stessa modificazione. Perciò nella feccia o nel liquido, ne riman sempre una certa quantità, ed è questa che produce il consecutivo facile inacidimento. La bassa temperatura inoltre impedisce l’ossidazione dell’alcool, vale a dire la sua acetificazione, permettendo soltanto la combinazione dell’ossigeno atmosferico colla materia azotata del mosto. La temperatura di circa 10° è dunque necessaria, tanto per rendere uniforme e lenta la fermentazione della birra, quanto per procurare la sua maggior durata. In tal modo la Baviera non solo fornisce la birra più durevole, ma eziandio la migliore e più alcoolica, perchè lo zuccaro del mosto ebbe tempo di convertirsi completamente in alcool. Mentre la birra fabbricata in tal modo può durare per due anni, quella che da noi si fabbrica con poca cura s’inacidisce dopo qualche mese.
dell’aceto.
§ 566. Per quanto la fabbricazione dell’aceto dovrebbe essere una faccenda estranea all’Agricoltura, ciononpertanto io reputo cosa assai utile il conoscere questa operazione, ed il ben intenderne il processo, perchè il campagnuolo farà sempre ottima cosa preparandosi egli stesso l’aceto per la famiglia. L’aceto è aggradito in molte vivande, è utilissimo per conservare alcune sostanze commestibili, ed è usato nella cura di molte malattie degli animali domestici. Perciò tutti i trat-
