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della birra. 553

locati in tinaje ariose, colle aperture munite di griglie, acciò l’aria vi circoli liberamente.

§ 564. Quando il mosto si è raffreddato, si travasa nuovamente nei tini ove deve subire la fermentazione, aggiungendovi una quantità di lievito o fermento, che, secondo la stagione e la forza del mosto, varia da 2 a 4 chilogrammi per ogni 1000 litri; e si mantiene il locale ad una temperatura di circa 15° a 20°. La prima fermentazione indotta dal lievito, dura da 24 a 48 ore, e produce molta schiuma, che trabocca dal tino in alcuni canaletti appositamente praticati. Per la birra da tavola, la fermentazione si fa terminare in piccoli barili riempiti fino al cocchiume, da dove trabocca la schiuma, che pure si raccoglie in apposito rigagnolo sottoposto. Le schiume, che debordano e che sono raccolte e compresse in sacchi, costituiscono il lievito o fermento della birra, il quale ha, come gli altri fermenti non resi insolubili, la proprietà di comunicare la sua alterazione alla birra che si dispone alla fermentazione. I barili poi si mantengono ricolmi con altra birra, o col liquido che si separa dalla schiuma; terminata la fermentazione si turano, e la birra non esige più altro, fuorchè la chiarificazione mediante la colla di pesce.

Inutile è ripetervi che la fermentazione del mosto della birra procede nello stesso modo che la fermentazione del mosto d’uva, venendo la materia zuccherina, prodotta dalla germinazione, convertita in alcool per mezzo del glutine della massa istessa, o del lievito che vi si è aggiunto.

§ 565. Perchè mai dunque, potendosi considerare eguale la fermentazione del vino e della birra, questa inacidisce più presto e più facilmente passa anche alla putrefazione? Tutto ciò avviene perchè il mosto della birra è più ricco di glutine che non il mosto del vino, cosicchè ne resta sempre una buona dose disciolta nel liquido anche dopo terminata la fermentazione alcoolica. Questo fatto si osserva non solo nelle nostre birre, ma eziandio in quelle d’Inghilterra, di Francia e di Germania. La migliore, ossia la più durevole, è quella che si fabbrica in Baviera, e questa sua maggior durata è dovuta al particolar modo di fabbricazione usato in quel paese.

Parlando della fermentazione dei vini ricchi di materia azotata, dissi doversi rallentare la fermentazione colla bassa temperatura, e permettere alla schiuma di potersi portare liberamente alla superficie del mosto, perchè meglio si ossidi e precipiti allo stato insolubile. In Baviera questa massima fu