 |
Questa pagina è stata trascritta, formattata e riletta. | |
| 552 | della birra. |
Ma questa riduzione in zuccaro vien meglio e più uniformemente eseguita coll’ammostamento dell’orzo schiacciato, il che si fa trattando la massa coll’acqua ad una temperatura conveniente, onde meglio far agire la diastasi sull’amido e sciogliere la destrina e lo zuccaro, che ne sono il risultato.
L’ammostamento si eseguisce in grandi tini di legno, a doppio fondo, col superiore munito d’un gran numero di fori, il quale sostiene l’orzo che vi si ripone, nel mentre che permette lo scolo del liquido. Riposto l’orzo schiacciato nel tino, lo si bagna con acqua a 60°, nella proporzione di una volta e mezza il peso dell’orzo, e si agita fortemente la massa con ispecie di forche. Indi si lascia riposare per mezz’ora, onde permettere l’imbibizione nella massa; poi vi si versa altr’acqua a 90°, finchè la temperatura del miscuglio sia ridotta a 75°, che è la più favorevole, come già dissi, per convertire l’amido in zuccaro. Dopo aver agitato nuovamente il tutto, si copre il tino e lo si abbandona a sè per tre ore. Finalmente, aprendo un robinetto situato tra i due fondi, e precisamente presso il più basso, si lascia colare in un serbatojo il liquido raddolcito, che è il mosto, da dove poi lo si fa passare nelle caldaje destinate alla cottura del luppolo.
Siccome poi questa prima operazione non leva all’orzo che 6/10 della parte zuccherina, così si aggiunge al tino una nuova quantità d’acqua a 80°, nella proporzione di metà peso di quella che servì dapprima. Finalmente si spoglia interamente l’orzo, trattandolo con acqua a 100°; e con ciò si ha un liquido che serve alla preparazione della piccola birra. L’orzo così spogliato serve ancora qual nutrimento pel bestiame.
§ 563. Il mosto che si ottenne coll’operazione sopra indicata si riscalda nelle caldaje fino all’ebollizione unitamente al luppolo. La proporzione del luppolo è di circa un chilogrammo per ogni ettolitro di buona birra. Le caldaie devonsi tener coperte per evitare il disperdimento di quell’olio essenziale che dà alla birra il suo aroma speciale; esse sono poi anche munite d’una specie di follatore che serve ad agitare continuamente il miscuglio. Per aumentare la forza del mosto, ordinariamente vi si aggiunge dello zuccaro d’uva, della melaccia, o degli zuccari impuri. Il mosto cotto col luppolo è versato in serbatoj, da dove vien travasato in altri recipienti appena che siasi rischiarato col riposo, e lo si fa raffreddare il più rapidamente che sia possibile, dando al liquido un’altezza non maggiore di 0m,15; i serbatoj refrigeranti sono col-
