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| modificazioni al vino. | 545 |
una forte fermentazione nel mosto, e proceda così lentamente e si mantenga per elementi proprj. Ciononpertanto la botte si usa di grosso legname e ben cerchiata, onde resista all’espansione prodotta dai gas che vanno sviluppandosi nell’interno. Dopo quattro mesi circa (in marzo) si può svinare e riporre in bottiglie, poichè a quest’epoca la fermentazione è intieramente cessata, ed il mosto si è fatto vino e reso limpido.
Questo vino resta dolce ed alcoolico, perchè la fermentazione che subisce nella botte è assai lenta ed incompleta, non potendo continuare che per elementi propij ed a spese del proprio ossigeno, escluso essendo il contatto dell’aria esterna. Per ciò la decomposizione dello zuccaro non sarà completa, ed il glutine, quantunque non tutto reso allo stadio insolubile, pure giacerà sul fondo, inerte per insufficienza d’ossigeno; quindi, dopo il travaso, questo vino avrà un sapore dolciastro ed alcoolico, che a molti aggrada.
§ 554. Per avere del vino spumante basta mettere in bottiglie del vino che peranco non abbia terminata la fermentazione. Ma siccome il vino finchè fermenta non è limpido, così è indispensabile che venga feltrato. Vi sono però certi vini che possono spumare sebbene imbottigliati dopo di aver compiuta la fermentazione, e ciò avviene singolarmente negli anni d’uva non molto matura, e molto acquosa. Ma questo succede per effetto del glutine che ancora rimase nel vino, assieme a poca parte zuccherina; chè, in tali anni, la fermentazione essendo rapida e breve, cessa prima che interamente venga scomposto lo zuccaro e precipitato il glutine, il quale poi continua ad agire nel vino.
Allora questi vini, se sono in bottiglie e privi del contatto dell’aria, riescono spumanti appena che possano venire in comunicazione con essa, dando luogo ad una subitanea decomposizione di porzione dello zuccaro restante e ad un conseguente sviluppo di gas acido carbonico. Tal sorta di vini se invece rimanesse in larghi recipienti, ove l’aria potesse penetrare, terminata la decomposizione dello zuccaro, il glutine ossiderebbe l’alcool e lo cambierebbe in aceto.
Lo spumeggiare dei vini imbottigliati, appena che venga levato il turacciolo, dipende costantemente da una rapida decomposizione di zuccaro, e dallo sviluppo di gas acido carbonico, che facendosi strada attraverso il liquido, dà per effetto la spuma. Alcuni per rendere spumanti i vini, vi aggiungono
