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| conservazione del vino. | 535 |
poi a simili torchi si applicassero le viti e gl’ingranaggi in ferro fuso, l’operazione riuscirebbe assai più facile e pronta.
Questi torchi presentano il vantaggio di una maggiore pressione, confrontati cogli interminabili e pesanti torchi detti ad albero; la torchiatura riesce più spedita, perchè la loro pressione può essere portata in poco tempo anche al punto da sconnettere il torchio istesso, laddove cogli altri abbisogna dar tempo all’agire del peso; e non fa bisogno tagliare i graspi per rimetterveli, essendo tutti contenuti nel tino ed egualmente compressi, il che riesce a diminuzione dell’asprezza del vino. Vantaggio poi oltremodo sensibile è la minor mole del torchio, e l’estensione minima del locale, occupato che riesce d’un sesto o d’un quinto di quella richiesta per i torchi ad albero; quindi la minor spesa di manutenzione, il minor fracasso, disturbo e pericolo, ed il minor dispendio nel personale di servizio.
Anche il torchio dev’essere posto presso la cantina allo scopo di poter facilmente tradurvi il vino espresso colla torchiatura, detto caspio o torchiatico. Questo vino deve tenersi a parte, perchè, siccome più torbido, esige un nuovo travaso dopo 20 o 30 giorni al più. Riesce poi anche più aspro e meno durevole del primo vino per la maggior quantità d’acido libero che contiene, risultando esso dalla compressione dei graspi i quali ne contengono in maggior copia.
conservazione del vino.
§ 541. Riposto il vino nelle botti, queste devonsi continuamente tener ricolme, onde l’aria non passi nè si trattenga fra il vino e l’interno di esse. Questa precauzione dipende dalle stesse cause, per cui conviene evitare possibilmente il contatto dell’aria durante la svinatura. Perciò dovrassi aggiungere nuovo vino a quello che fosse evaporato, o diminuito di volume per l’uscita dell’aria mescolatasi nel travaso. La continua diminuzione poi del vino, anche a botte ben rinchiusa ed imbevuta, dipende da una lenta perdita dell’acqua che passa attraverso il legno ed evapora giunta che sia all’esterno. A botti chiuse esattamente è l’acqua e non l’alcool che evapora, poichè si sa ch’essa è quel liquido che meglio d’ogni altro attraversa i tessuti organici. Provate, per esempio, a mettere in una vescica animale, un miscuglio d’acqua e d’alcool, e vedrete che dopo un certo tempo l’acqua evaporerà quasi per intero, e non
