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| 532 | della svinatura. |
rebbe a convertirsi in aceto. Da ciò il bisogno di separare dal resto la parte già rischiarata, cui si dà il nome di vino crodello, o primo vino.
Parlando degli effetti della luna, vi dissi correre il proverbio che il vino fatto in due lune, a stento o mai si rischiara; volendosi dire con ciò che la fermentazione sarebbe avvenuta in luna scema, ritenuta poco favorevole a questa operazione, e che la svinatura si sarebbe fatta in luna nuova o crescente, la quale invece influirebbe a mantenere nel vino una leggier fermentazione. Gli antichi adunque usavano far bollire il vino in luna crescente, e cavare in luna scema. Ma ormai sapete fin dove giunga l’onnipotenza della luna; basta che regoliate bene la fermentazione, soprattutto in quanto alla temperatura dell’ambiente, e vi assicuro che potrete dormir tranquilli quand’anche il mosto fermentasse al bujo.
Riconosciuta la limpidezza del vino, e la sua temperatura eguale a quella dell’ambiente, si passa a cavarlo, avendo di mira, anche in questa operazione, di esporre il vino meno che sia possibile al libero e prolungato contatto dell’aria; poichè, ritenuto che nei nostri vini vi ha sempre un avanzo di glutine, anche dopo la totale conversione della materia zuccherina in alcool, una successiva alterazione di esso agirebbe sull’alcool contenuto nel vino per convertirlo in aceto. Gli acidi liberi poi in contatto dell’aria si alterano e si coprono di quella muffa biancastra, detta fioretto.
Per cavare il vino senza che n’esca la feccia, abbisogna che il tino sia munito d’un foro alto almeno 0m,08 dal fondo. A questo foro si applica una spina o cannello, possibilmente munita di robinetto, onde limitare ii getto, e non essere obbligati a turare ed aprire ad ogni istante la spina, cagionando una continua agitazione sul fondo del tino pel reiterato afflusso e riflusso del liquido, che produrrebbe un intorbidamento col sollevamento della feccia.
Ordinariamente il vino si cava in mastelli o brente, per poi essere trasportato nelle botti, facendo una strada più o men lunga. Nelle botti poi è versato dall’alto, cadendovi con gran fracasso, agitazione e spuma. Ben vedesi che una simile maniera d’operare non è consentanea a quanto vi dissi, che anzi sembra fatta appositamente acciò il vino si metta nel maggior contatto possibile coll’aria, e ne assorba e trattenga in istato di semplice mescolanza per mezzo delle bollicine spumose. Inoltre la perdita dell’alcool e dell’aroma del vino può essere sensibile.
