 |
Questa pagina è stata trascritta, formattata e riletta. | |
| della svinatura. | 531 |
con uva passa; o togliere la maggior proporzione della materia azotata, levando la schiuma dalla superficie liquida fermentante.
della svinatura.
§ 539. Terminata la fermentazione, e riconosciuto che la parte liquida siasi fatta limpida, si passa alla svinatura, ossia a cavare il vino.
Questa operazione si fa allo scopo di separare il vino dalle vinaccie che occupano la parte alta, e dalla feccia che sta sul fondo del tino.
L’epoca della svinatura non può precisarsi in giorni, potendosi fare più o meno prestamente, a seconda della qualità dell’uva e del modo di fermentazione del mosto. Quanto più l’uva è matura, zuccherina e non troppo acquosa, la fermentazione essendo più lenta, più tarda riesce anche la svinatura. Chi pratica la follatura, permettendo alle vinaccie di portarsi alla superficie, è obbligato a svinar prima di chi le tiene depresse, per evitare il pericolo della fermentazione acida. Generalmente da noi il vino è limpido fra gli otto ed i dodici giorni. Chi non tiene compresse le vinaccie nel vino cavar deve subito; e quando invece rimangono immerse si può tardare a volontà, anche dai 16 ai 20 giorni e più, non essendovi pericolo di acidificazione. L’unico criterio per giudicare del momento propizio è quello di osservare se il vino sia limpido, ed abbia la stessa temperatura dell’ambiente.
Vi ho già detto che in questo momento nel tino si osserva la seguente disposizione nelle varie sue parti. Superiormente trovansi le vinaccie o cappello. Di mezzo il vino, o parte liquida, limpida, e che si può considerare come un miscuglio in proporzioni variabili di acqua, alcool, bitartrato di potassa, d’acido libero, di glutine, zuccaro e materia colorante. Sul fondo trovasi la feccia o sedimento, composta per 1/5 di fermento insolubile, 3/5 di bitartrato di potassa, precipitato per la successiva formazione dell’alcool, e per la restante parte di altre sostanze grasse, gommose, e sali formatisi durante la fermentazione, per le combinazioni dell’acido tartrico colla magnesia o colla calce che entrano nella composizione dell’uva; trovasi inoltre una particolare materia colorante.
Se il tino si lasciasse in queste condizioni, dopo un tempo più o men lungo, per una lenta assimilazione dell’ossigeno, e per una ulteriore alterazione del sedimento, l’alcool ver-
