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| 528 | correzioni alla fermentazione. |
chimica del mosto, chiaramente è mostrata la necessità, che chi si accinge a far vino debba essere fornito di quelle cognizioni, che sfortunatamente mancano ai nostri vinificatori; laddove, applicate in paesi ed in climi assai più freddi dei nostri, diedero rinomanza ai vini del Reno e della Francia settentrionale.
Ed invero, un istrutto vinificatore potrà, a norma del caso ed entro certi limiti, modificare a suo talento la fermentazione ed ottenere un miglior risultato, ossia un vino migliore. Queste modificazioni poi consistono nel mettere in miglior relazione la proporzione di materia zuccherina con quella della materia azotata, onde possibilmente la prima rimanga interamente convertita in alcool, e la seconda, il che più importa, sia depositata totalmente come fermento insolubile. Epperò, nei nostri climi sarà d’uopo diminuire la parte azotata, od aumentare la parte zuccherina.
Allo scopo di diminuire la troppa proporzione di materia azotata è utile l’appassimento dell'uva, il disseccamento d’una parte di essa, la concentrazione del mosto per mezzo della cottura, il levare parte della schiuma che viene alla superficie del mosto fermentante, l’aggiunta d’una certa quantità di gesso, l’aggiunta d’una materia zuccherina qualunque.
L’appassimento dell’uva è utilissimo, specialmente negli anni piovosi, poichè diminuisce la proporzione dell’acqua. In certi paesi asciutti e ventilati si usa farla appassire sulla pianta, lasciandovela per molto tempo anche dopo la maturanza, torcendone dapprima il picciuolo dei grappoli od anche la base dell'intiero tralcio in modo che dalla pianta l’uva non riceva quasi più alcun nutrimento, nè umidità. Ove però il clima o la stagione non permetta questa operazione in aperta campagna, sarà necessario farla appassire al coperto, riponendola sopra graticci o sopra suoli assorbenti.
Il disseccamento si ottiene per mezzo del forte sole, ma ordinariamente, presso di noi, non è possibile che col passar l’uva in forni caldi.
La concentrazione del mosto per mezzo della cottura è vantaggiosa negli anni umidi, ossia quando l’uva sia ricca d’acqua od immatura. Essa era usata anche nei tempi antichi. Per ottenere un vino assai durevole, era costume aggiungere al mosto già ottenuto colla pigiatura, un’altra porzione, circa un quarto, di mosto ridotto ad un terzo mediante la cottura. Esaminando questa pratica colla scorta delle cognizioni chi-
