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| della fermentazione del mosto. | 525 |
sibile l'acidificazione delle vinaccie, e che risparmiò la follatura che la comunicava alla parte liquida, fu che il vino riuscì più colorito e meno aspro anche subito dopo la svinatura, vantaggio assai apprezzabile singolarmente pel vino ottenuto colla torchiatura. Inoltre la svinatura potè farsi anche molti giorni dopo cessata la fermentazione, essendo tolto il pericolo dell’ulteriore alterazione delle vinaccie.
Per mantenere le vinaccie entro il mosto liquido si usa d’un coperchio che penetri nel tino, e che nell' egual tempo che comprime le vinaccie, permetta alla parte liquida di passare per disopra onde ne sia coperto per circa un decimetro. Perciò si praticano dei fori nel coperchio, o si lascia una fessura fra i varj pezzi d’asse che lo compongono. Perchè poi il coperchio conservi tale posizione, vi si obbliga mediante puntelli fissi al tino, o col sovrapporvi un peso proporzionato allo sforzo che esercitano le vinaccie per venire alla superficie, siccome di minor peso, e perchè rese ancor più leggiere dalle bolle gasose sviluppantisi durante la fermentazione (fig. 155).
155.
Voi mi domanderete quale fra questi due metodi sia il migliore; ed io vi rispondo che nessuno soddisfa alle condizioni delle nostre uve. Col primo abbiamo la facile acidificazione
