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| 524 | della fermentazione del mosto. |
torchiatura. E ciò è tanto vero, che si è obbligati a cavar presto il vino dai tini, onde le vinaccie, continuando a rimanere in quella condizione, non inacidiscano affatto; per il che dopo la svinatura abbisogna metterle subito sotto il torchio. A questi inconvenienti aggiungasi che, sebbene parte dell’acqua possa evaporare, anche molte sostanze aromatiche evaporano con essa e coll’alcool che si va formando.
§ 535. Per la fermentazione in tini ermeticamente chiusi, questi vengono riempiti come al solito, fuorchè il tino in seguito si copre, lutandone il coperchio con creta molle in modo che non passi aria; nel mezzo di detto coperchio s’introduce un ordigno follatore, che rimane permanente e girabile, perchè unito con involto di tela cerata. Ma la chiusura ermetica avrebbe l’inconveniente che, condensandosi il gas acido carbonico tra il coperchio e le vinaccie che formano il cappello, potrebbe produrre lo scoppio del tino. Quindi a pervenire un tal guasto si pensò a munire il coperchio d’una valvola di sicurezza, o d’un tubo ricurvo pescante nell’acqua, o d’un tubo a doppia curva a guisa di trombetta, riempito pure d’acqua nella seconda curvatura; onde, tanto nell’un caso quanto nell’altro, il gas acido carbonico eccedente, facendosi strada per questi tubi, esca gorgogliando dall’acqua serviente di valvola. Ma anche questo metodo presenta l’inconveniente che le vinaccie, per quanto non siano in contatto dell’aria, pure riempiendosi della schiuma del fermento, assumono sempre un sapor aspro, che comunicano al vino; oltre che maggiormente è impedita l’ossidazione del fermento e la di lui riduzione allo stato insolubile inerte.
§ 536. Altri modificarono quest’ultima maniera di fermentazione, ed ovviarono ai danni ed agli incomodi della follatura, senza perderne i vantaggi, mantenendo le vinaccie costantemente immerse nel mosto fermentante, in modo che vi sovranuotasse circa un decimetro di parte liquida. E con ciò effettivamente si ottenne di meglio levare alle buccie la sostanza zuccherina e colorante; si evitò il pericolo dell’acidificazione delle vinaccie; s’impedì che in esse s’accumulasse la schiuma del fermento; e si facilitò il contatto di questa coll’aria, potendo le bolle portarsi alla superficie libera superiore del liquido sornuotante. Perciò, quantunque la chiusura ermetica impedisca in parte l’ossidazione del fermento, pure esso non può fermarsi ad impregnare ed inacidire le vinaccie.
Altra conseguenza di questa modificazione, che rese impos-
