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| 520 | della fermentazione del mosto. |
quanto più ossigenato del glutine, che prese il nome di fermento insolubile, volgarmente feccia.
Visto il fenomeno della fermentazione vinosa qual ci si presenta ai sensi, esaminiamone l’andamento colla scorta delle cognizioni chimiche. La materia azotata (albumina e glutine) posta, per mezzo della pigiatura, in contatto dell’ossigeno dell’aria, comincia ad alterarsi ed agire come fermento sulle parti vicine, comunicando il proprio stato e la propria facoltà alla rimanente materia azotata. Per tale alterazione il fermento agisce sulla materia zuccherina, la quale abbandona parte dell’ossigeno e del carbonio della sua composizione, che, in forma di gas acido carbonico, si svolge in bolle schiumose, trasportando alla superficie del tino un poco di materia azotata. Ivi questa materia, assorbendo nuovo ossigeno, si precipita sul fondo allo stato insolubile, inerte, nè più capace d’agire come fermento. È poi da notarsi che una volta formatasi la materia che serve di fermento, questa può comunicare la sua condizione chimica e le sue proprietà alla restante materia azotata anche, senza il concorso dell’ossigeno atmosferico, bastando 1/2 di fermento per alterare 100 parti di zuccaro.
Questa azione di ossidamento dell’albumina e del glutine continua sino a tanto che siavi zuccaro da decomporre, o materia azotata non ancora depositata allo stato di fermento insolubile. L’acqua, che pur essa faceva parte del mosto, vi diminuisce di proporzione, servendo alla formazione dell’alcool; ed il bitartrato di potassa, che dapprima era solubile nel mosto, dopo la formazione dell’alcool, si va depositando sul fondo in forma di cristalli, perchè come vedemmo, esso è insolubile nell’alcool.
§ 531. Dall’esposto si vede, che la diversa proporzione dei componenti del mosto porterà non solo una variazione nel processo della fermentazione, ma eziandio sul di lei risultato, ossia sulla qualità del vino.
Epperò, quanto più il mosto sarà ricco di materia zuccherina, perchè di clima caldo o d’uva assai matura, la fermentazione incomincerà più tardi e sarà meno precipitosa e più lunga, per la minor quantità proporzionale di materia azotata che serve di fermento. Nel vino la quantità dell’alcool sarà maggiore, per la maggior quantità di zuccaro decomposto. Il deposito del bitartrato di potassa sarà più copioso, per la maggior proporzione di alcool; e sul fondo del tino vi sarà una
