 |
Questa pagina è stata trascritta, formattata e riletta. | |
DELLA VINIFICAZIONE
§ 527. Se qualunque agricoltore potrà ottenere uve migliori da viti meglio coltivate, quand’esso però si ponga a convertire l’uve in vino, sarà necessario ch’egli abbia un certo corredo di cognizioni chimiche, specialmente sulla fermentazione.
La vinificazione richiede cognizioni modificabili secondo il caso, e non deve eseguirsi dietro una cieca pratica, dietro un aver veduto a far sempre in tal modo od in tal altro. Ho detto modificabili secondo il caso, perchè la vinificazione deve variare secondo la qualità dell’uva pigiata, ossia del mosto, il quale pur varia secondo la qualità del clima, ed a pari circostanze, secondo le annate più o meno calde, e secondo la composizione del terreno.
Se attualmente la qualità dei nostri vini è divenuta inferiore a quella di vent’anni fa, lo si deve alla poca cura nella scelta delle viti; alla loro coltivazione trascurata; al concime animale dato in maggior quantità al terreno circostante meglio coltivato a cereali, e finalmente lo si deve alla vinificazione affidata alla ignoranza od alla consuetudine. Se il mosto cambiò in parte le sue qualità chimiche, sarà pur necessario operare diversamente ed a seconda del caso. Ed ecco quanto mi studierò d’insegnarvi.
