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| decomposizione delle sostanze vegetali. | 121 |
applica però soltanto a quella delle sostanze che, contenendo dell’azoto, possono sviluppare gas puzzolenti. Del resto il vino e la birra incominciano la loro fermentazione colla produzione di gas acido carbonico, indi passano alla fermentazione alcoolica, durante la quale vi ha formazione di alcool (spirito di vino), e proseguendo può aver luogo l’acetica ed infine la putrida. La pasta ed il latte in fermento essi pure possono passare per questi stadii, quando siano continuamente abbandonati a sè.
§ 134. Quella specie di fermentazione o di decomposizione, che chiamasi anche lenta combustione, è quella che nei vegetali o nelle loro sostanze lascia alla fine per residuo del carbone ed i principj inorganici in essi contenuti, quali sono i sali, gli alcali, ecc. Questa fermentazione succede soltanto in contatto dell’aria e della umidità, mediante una temperatura superiore a 0°. Anzi tanto più facilmente quanto più essa sarà elevata. Per essa l’ossigeno si porta in parte sull’idrogeno, come accade nella combustione, ed in parte sul carbonio che si svolge allo stato di gas acido carbonico lasciando anche un residuo, che può avere l’aspetto di humus, di vero carbone, o di lignite; la liberazione della parte fibrosa del lino e della canape è dovuta specialmente a questo processo. Anche in questo caso le sostanze che trovansi in lenta combustione possono servire di fermento quando siano poste a contatto di altre analoghe.
§ 135. Vi sono poi alcune circostanze le quali possono arrestare ed anche impedire la fermentazione, come sarebbero: la temperatura superiore a 100°, od inferiore a 0°, lo spirito di vino, il sale, il carbone, una soverchia dose di zuccaro, il sublimato corrosivo, gli olj essenziali, il disseccamento, le sostanze aromatiche e l’impedito contatto dell’aria. Tutte queste circostanze agiscono impedendo la combinazione dell’ossigeno colle sostanze che dovrebbero decomporsi. Esempi di impedita o ritardata decomposizione li avete nelle carni che
