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| sostanze azotate dei vegetali. | 107 |
disseccati divengono durissimi, come sarebbe unendo il chiaro d’uovo colla calce estinta.
§ 115. L’albumina è un principio assai diffuso nelle piante, nelle quali si trova tanto coagulata ne’ loro tessuti che sciolta nei liquidi. Negli animali forma il siero del sangue e l’albume dell’uovo. L’albumina liquida è solubile, coagulata insolubile. L’albume d’uovo si coagula a 60°; il siero del sangue a 70°; anche coll’alcool si rende insolubile e più lentamente coll’etere. L’albumina forma dei composti insolubili coi sali metallici e particolarmente col sublimato corrosivo, per cui l’albume d’uovo viene adoperato come il suo contravveleno; e per la stessa ragione il sublimato corrosivo si usa per conservare i tessuti animali, e per le imbalsamazioni.
§ 116. Il Glutine si estrae dai cereali, e specialmente dal frumento ridotto in farina, ed assoggettato ad una leggera corrente d’acqua, che trascina l’amido e le sostanze solubili che contiene, lasciandovi solo una sostanza grigiastra, molto elastica, composta per la massima parte di glutine. Facendo bollire nell’alcool questa sostanza si ottiene un residuo fibroso detto fibrina, e lasciando raffreddare la rimanente soluzione, si ha per deposito una sostanza consimile al caseo del latte e che fu detta caseina. Privata la soluzione anche dalla caseina rimane una materia poltacea che sarebbe il glutine puro.
L’acqua poi che servì dapprima a lavare la farina, e quindi a trasportar l’amido, lasciata in riposo, dà un deposito costituito dall’amido, e da una parte liquida, che fatta bollire produce una spuma bianca che si coagula come il chiaro d’uovo e che fu detta albumina.
§ 117. Nelle piante leguminose, come sono i fagiuoli, piselli, lenti, trefoglio, ecc. si trova un’altra sostanza azotata che fu detta legumina. Questi semi ne contengono fino al 18 per 100 del loro peso. La legumina si scioglie facilmente nell’acqua
