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taggi cotti in quella grazia che si avrebbe il fumo negl’occhi, talchè spesse volte ho udito nelle trattorie: — Cameriere, una porzione di lesso; ma bada, senza spinaci. — Oppure: — Di questi (indicando gli spinaci) ti puoi fare un impiastro nel sedere. —
Esclusa quindi la bietola o gli spinaci, eccovi la ricetta dei raviuoli all’uso di Romagna.
- Ricotta, grammi 150.
- Farina, grammi 50.
- Parmigiano grattato, grammi 40.
- Uova, una e un rosso.
- Sale quanto basta.
Fate tutto un impasto e versatelo sulla spianatoia sopra un velo di farina per dargli la forma cilindrica che taglierete in 14 o 15 pezzi eguali foggiandoli a modo.
Lessateli poi per due o tre minuti in acqua non salata e conditeli con cacio e sugo di carne, oppure serviteli per contorno a uno stracotto o a un fricandò.
75. - Raviuoli alla genovese
Questi, veramente, non si dovrebbero chiamar raviuoli perchè i veri raviuoli non si fanno di carne e non si involgono nella sfoglia.
- Mezzo petto di cappone o di pollastra.
- Un cervello d’agnello con alcune animelle.
- Un fegatino di pollo.
Mettete queste cose al fuoco con un pezzetto di burro e quando cominciano a prender colore tiratele a cottura con sugo di carne. Levatele asciutte e tritatele finissime colla lunetta insieme con una fettina di prosciutto grasso e magro; poi aggiungete pochi spinaci lessati e passati, parmigiano grattato, noce moscata e
