Questa pagina è stata trascritta, formattata e riletta. |
64 |
72. - Pappardelle con la lepre
La carne della lepre, essendo arida e di poco sapore, ha bisogno, in questo caso, di venire sussidiata da un sugo di carne di molta sostanza.
Eccovi le dosi di una minestra per cinque persone che, per tante, a mio avviso deve bastare una sfoglia di tre uova tagliata, a forma di pappardelle larghe un dito, con la rotella smerlata, oppure per grammi 500 di striscio di pasta comprata.
I due filetti di una lepre, che possono pesare in tutto grammi 180 a 200.
- Burro, grammi 50.
- Carnesecca, grammi 40.
- Mezza cipolla di mediocre grandezza.
- Mezza carota.
- Un pezzo di sedano lungo un palmo.
- Odore di noce moscata.
- Parmigiano quanto basta.
- Una cucchiaiata di farina.
- Sugo di carne, decilitri 6.
I filetti spellateli da quella pellicola che li avvolge e tagliateli a piccoli dadi, poi fate un battuto con la carnesecca, la cipolla, il sedano e la carota. Tritatelo ben fine con la lunetta e mettetelo al fuoco con la terza parte del detto burro e con la carne di lepre, condendolo con sale e pepe. Quando la carne sarà rosolata spargeteci sopra la farina e poco dopo bagnatela col detto sugo e tiratela a cottura col medesimo. Prima di servirvi di questo intingolo aggiungete il resto del burro e la noce moscata.
Le pappardelle o striscio che sieno, cotte nell’acqua salata levatele bene asciutte e conditele sul vassoio,