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in un piatto e separate quelle che si saranno attaccate insieme.
Sono buonissime anche senza nessun odore, ma piacendovi potete dar loro il profumo della vainiglia con zucchero vanigliato, oppure il gusto della cioccolata con grammi 30 di questa grattata; ma l’uno o l’altra sarà bene versarli nell’ultimo momento.
572. - Olive in salamoia
Ci saranno forse metodi più recenti e migliori per fare le olive in salamoia; ma quello che qui vi offro è praticato in Romagna con ottimo risultato.
Eccovi le proporzioni per ogni chilogrammo di olive:
- Olive, chilogrammi 1.
- Cenere, chilogrammi 1.
- Calce viva, grammi 80.
- Sale, grammi 80.
- Acqua per la salamoia, decilitri 8.
Si dice viva la calce quando, dopo averla leggermente bagnata coll’acqua, in forza di un’azione chimica si screpola, si riscalda, fuma, si gonfia e cade in polvere. È in quest’ultimo stato suo che dovete adoperarla mescolandola alla cenere, poi coll’acqua formatene una poltiglia nè troppo densa, nè troppo liquida. Nella medesima immergete le olive in modo che restino tutte coperte e tenetecele dalle dodici alle quattordici ore, cioè fino a tanto che si saranno rese alquanto morbide e perciò guardatele spesso tastandole. Alcuni osservano se la polpa si distacca dal nocciolo; ma questa è una norma talvolta fallace.
Levate dalla poltiglia, lavatele a molte acque e lasciatele nell’acqua fresca quattro o cinque giorni,
