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più di 5 ad 8 centimetri di diametro. Il miglior caffè è pur sempre quello di Moka, il che potrebbe convalidare l’opinione esser questo veramente il suo luogo nativo. Si dice che un prete musulmano, a Yemen, avendo osservato che quelle capre le quali mangiavano le bacche di una pianta di quelle contrade, erano più festevoli e più vivaci delle altre, ne abbrustolì i semi, li macinò e fattane un’infusione scoprì il caffè tal quale noi lo beviamo.
Questa preziosa bibita che diffonde per tutto il corpo un giocondo eccitamento, fu chiamata la bevanda intellettuale, l’amica dei letterati, degli scienziati e dei poeti perchè, scuotendo i nervi, rischiara le idee, fa l’immaginazione più viva e più rapido il pensiero.
La bontà del caffè mal si conosce senza provarlo, e il color verde, che molti apprezzano, spesso gli vien dato artificialmente.
La tostatura merita un’attenzione speciale poichè, prescindendo dalla qualità del caffè, dipende dalla medesima la più o meno buona riuscita della bibita. Meglio è dargli il calore gradatamente e perciò è da preferirsi la legna al carbone, perchè meglio si può regolare. Quando il caffè comincia a crepitare e far fumo, scuotete spesso il tostino e abbiate cura di levarlo appena ha preso il color castagno-bruno e avanti che emetta l’olio; quindi non disapprovo l’uso di Firenze, nella qual città, per arrestarne subito la combustione, lo si distende all’aria; e pessima, giudico, l’usanza di chiuderlo tosto fra due piatti, perchè in codesto modo butta l’olio essenziale e l’aroma si sperde. Il caffè perde nella tostatura il 20 per cento del suo peso, cosicchè grammi 500 devono tornare grammi 400.
Come diverse qualità di carne fanno il brodo migliore, così da diverse qualità di caffè, tostate sepa-
