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avvertendo che quest’ultima parte è la più importante e difficile perchè, essendo grosse di volume, c’è il caso che il forte calore le arrivi subito alla superficie, e nell’interno restino mollicone.
Con questa ricetta, eseguita con accuratezza, le stiacciate alla livornese fatte in casa, se non avranno tutta la leggerezza di quelle del Burchi di Pisa, saranno in compenso più saporite e di ottimo gusto.
437. - Pane di Spagna
- Uova, N. 6.
- Zucchero fine in polvere, grammi 150.
- Farina d’Ungheria o finissima, grammi 120.
- Odore di scorza di limone per chi piace.
- Asciugate prima la farina al fuoco o al sole e pel resto regolatevi come pei biscotti N. 418.
Questo dolce serve specialmente per intingerlo o nel vino o in altro liquore.
438. - Biscotto
- Uova, N. 6.
- Zucchero in polvere, grammi 250.
- Farina di grano, grammi 100.
- Detta di patate, grammi 50.
- Odore di scorza di limone.
Lavorate per mezz’ora almeno i rossi d’uovo collo zucchero e una cucchiaiata delle dette farine, servendovi di un mestolo. Montate le chiare ben sode ed aggiungetele; mescolate adagio e quando saranno immedesimate fate cadere da un vagliettino le due farine, che prima avrete asciugate al sole o al fuoco.
