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408. - Arnione alla parigina

Prendete un rognone, ossia una pietra di vitella, digrassatela, apritela e copritela d’acqua bollente. Quando l’acqua sarà diacciata, asciugatela bene con un canovaccio ed infilatela per lo lungo e per traverso con degli stecchi puliti onde stia aperta (a Parigi si usano spilloni d’argento), conditela con grammi 30 di burro liquefatto, sale e pepe, e lasciatela così preparata per un’ora o due.

Dato che la pietra sia del peso di 0 o 700 grammi, prendete altri gr. 30 di burro ed un’acciuga grossa o due piccole, nettatele, tritatele e stiacciatele colla lama di un coltello insieme col burro e formatene una pallottola.

Cuocete la pietra in gratella, ma non troppo onde resti tenera, ponetela in un vassoio, spalmatela così bollente colla pallottola di burro e d’acciuga e mandatela in tavola.


PASTICCERIA


409. - Strudel

Non vi sgomentate se questo dolce vi pare un’intruglio nella sua composizione e se dopo cotto vi sembrerà qualche cosa di brutto come, ad esempio, una enorme sanguisuga o un informe serpentaccio, perchè poi al gusto vi piacerà.

Mele reinettes, oppure mele tenere e di buona qualità, grammi 500.