 |
Questa pagina è stata trascritta, formattata e riletta. | |
| 296 |
in gratella e arrosto; la carne della femmina è più gentile di quella del maschio. Dicono che il brodo di questo volatile sia caloroso, il che può essere, ma è molto saporito e si presta bene per le minestre di malfattini riso con cavolo o rapa, gran farro e farinata di granturco aggraziate e rese più gustose e saporite con due salsiccie sminuzzatevi dentro. La parte da preferirsi per lesso è l’anteriore compresavi l’ala, che è il pezzo più delicato. Per l’arrosto morto e per l’arrosto allo spiedo si prestano meglio i quarti di dietro. Trattandosi del primo è bene steccarlo leggermente di aglio e ramerino e condirlo con un battuto di carnesecca o lardone, un poco di burro, sale e pepe, sugo di pomodoro o conserva sciolta nell’acqua, onde potere rosolare nel suo intinto delle patate per contorno. Arrosto allo spiedo si unge coll’olio e, piacendo, si serve in tavola con un contorno di polenta fritta. Il petto poi, spianato alla grossezza di un dito e condito qualche ora avanti a buona misura, con olio, sale e pepe, è ottimo anche in gratella, anzi è un piatto gradito ai bevitori i quali vi aggiungono, conciati nella stessa maniera, il fegatino e il ventriglio stagliuzzato perchè prenda meglio il condimento.
Vi dirò per ultimo che un tacchinotto giovine del peso di due chilogrammi all’incirca, cotto intero allo spiedo come la gallina di Faraone, può fare eccellente figura in qualsiasi pranzo, specialmente se è primaticcio.
402. - Pesce di maiale arrosto
Il pesce di maiale è quel muscolo bislungo posto ai lati della spina dorsale, che a Firenze si chiama lombo di maiale. Colà si usa distaccarlo insieme colla pietra
