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di sale, che poi leverete a due terzi di cottura per finire di cuocerle e di colorirle al fuoco, ungendole coll’olio e salandole ancora.
400bis. - Anatra domestica arrosto
Salatela nell’interno e fasciatele tutto il petto con larghe e sottili fette di lardone tenute aderenti con lo spago. Ungetela coll’olio e salatela a cottura quasi completa.
Il germano, ossia anatra salvatica, essendo naturalmente magra, getta poco sugo quindi meglio sarà di ungerla col burro.
401. - Tacchino
Il tacchino appartiene all’ordine dei Rasores, ossia gallinacei, alla famiglia delle Phasanidaee al genere Meleagris. È originario dell’America settentrionale, estendendosi la sua dimora dal nord-ovest degli Stati Uniti allo stretto di Panama, ed ha il nome di pollo d’India perchè Colombo credendo di potersi aprire una via per le Indie orientali, navigando a ponente, quelle terre da lui scoperte furono poi denominate Indie occidentali. Pare accertato che gli Spagnuoli portassero quell’uccello in Europa al principio del 1500 e dicesi che i primi tacchini introdotti in Francia furono pagati un luigi d’oro.
È un animale che, cibandosi di ogni sudiceria in cui si abbatte, acquista talvolta la sua carne un gusto nauseoso se è mal nutrito; ma diviene ottima e saporosa se alimentato di granturco e di pastoni caldi di crusca. Si può cucinare in tutte le maniere: a lesso, in umido,
