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396. - Quagliette
Servitevi delle braciuoline ripiene del N. 229, oppure fate l’involucro con vitella di latte, e quando saranno ripiene, fasciatele con una fettina sottilissima di lardone e legatele in croce col refe. Infilatele nello spiedo per cuocerle arrosto, ognuna fra due crostini e con qualche foglia di salvia: ungetele coll’olio, salatele, bagnatele con qualche cucchiaiata di brodo e scioglietele quando le mandate in tavola.
Anche col filetto di manzo a pezzetti, fasciato di lardone, coll’odore della salvia e fra due crostini, si ottiene un buonissimo arrosto.
397. - Pollo ripieno
Non è un ripieno da cucina fine, ma da famiglia. Per un pollo di mediocre grandezza eccovi all’incirca la dose degli ingredienti:
- Due salsiccie.
- Il fegatino, la cresta e i bargigli del pollo medesimo.
- Otto o dieci marroni bene arrostiti.
- Una pallina di tartufi e, in mancanza di questi, alcuni pezzetti di funghi secchi.
- L’odore di noce moscata.
- Un uovo.
Se invece di un pollo fosse un tacchino, duplicate la dose.
Cominciate col dare alle salsiccie e alle rigaglie mezza cottura nel burro bagnandole con un po’ di brodo se occorre; conditele con poco sale e poco pepe a motivo delle salsiccie. Levatele asciutte e nell’umido che
