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tre o quattro costole di sedano lunghe meno di un dito ed altrettante striscie di carota. Condite con sale e pepe e quando la carne avrà preso colore, voltandola spesso, annaffiatela con due piccoli ramaiuoli d’acqua e tiratela a cottura con fuoco lento lasciandola prosciugare molta parte dell’umido; ma badate non vi si risecchi e diventi nera. Quando la mandate in tavola passate il poco succo rimasto e versatelo sulla medesima che potrete contornar di patate a spicchi rosolati nel burro o nell’olio.

Potete anche metter l’arrosto morto al fuoco col solo burro e tirarlo a cottura con la cazzaruola coperta da una scodella piena d’acqua.


395. - Piccione a sorpresa

È una sorpresa de’ miei stivali; ma comunque sia è bene conoscerla perchè non è cosa da disprezzarsi.

Se avete un piccione da mettere allo spiedo e volete farlo bastare a più d’una persona, riempitelo con una braciuola di vitella o di vitella di latte. S’intende che questa braciuola dev’essere di grandezza proporzionata. Battetela bene per renderla più sottile e più morbida, conditela con sale, pepe, una presina di spezie e qualche pezzetto di burro, arrocchiatela e mettetela dentro al piccione cucendone l’apertura. Se al condimento suddetto aggiungerete delle fettine di tartufi sarà meglio che mai. Potete anche cuocere a parte la cipollina e il fegatino del piccione nel sugo o nel burro, pestarli e con essi spalmare la braciuola. Così facendo l’aroma differente delle due qualità di carne si amalgama e si forma un gusto migliore. Ciò che si è detto del piccione valga per un pollastro.