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gna accuratamente levare, prima di cucinarla, senza troppo intaccare i muscoli.
Avanti di arrostirla tenetela in infusione per dodici o quattordici ore in un liquido così preparato: mettete al fuoco in una cazzaruola tre bicchieri d’acqua con mezzo bicchier d’aceto o anche meno in proporzione del pezzo, tre o quattro scalogni trinciati, una o due foglie d’alloro, un mazzettino di prezzemolo, un pochino di sale e una presa di pepe; fatelo bollire per cinque o sei minuti e versatelo diaccio sulla lepre. Tolta dall’infusione asciugatela a steccatela tutta col lardatoio con fettine di lardone di qualità fine.
Cuocetela a fuoco lento, salatela a sufficienza ed ungetela con panna di latte e nient’altro.
Dicono che il fegato della lepre non si deve mangiare perchè nocivo alla salute.
393. - Coniglio arrosto
Anche per un arrosto di coniglio allo spiedo non si prestano che i quarti di dietro. Steccatelo di lardone, ungetelo con olio, o, meglio, col burro e salatelo a cottura quasi completa.
394. - Arrosto morto lardellato
Prendete, mettiamo, un pezzo corto e grosso di magro di vitella o di manzo, nella coscia o nel culaccio, ben frollo e del peso di un chilogrammo all’incirca; steccatelo con grammi 30 di presciutto grasso e magro tagliato a fettine. Legatelo collo spago per tenerlo raccolto e mettetelo in una cazzaruola con grammi 30 di burro, un quarto di una cipolla diviso in due pezzi,
