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all’agnello il sito di stalla e a dargli un gusto non disgradevole. Piacendovi più pronunziato l’odore del ramerino potete steccare il pezzo con alcune ciocche del medesimo levandole prima di mandarlo in tavola.
391. - Cosciotto di castrato arrosto
La stagione del castrato è dall’ottobre al maggio. Dicesi che si deve preferire quello di gamba corta e di carne colore rosso bruno.
Il cosciotto arrostito offre un nutrimento sano e nutriente opportuno specialmente a chi ha tendenza alla pinguedine.
Prima di cuocerlo lasciatelo frollare diversi giorni, più o meno a seconda della temperatura. Prima d’infilarlo allo spiedo battetelo ben bene con un mazzuolo di legno, poi spellatelo e levategli, senza troppo straziarlo, l’osso di mezzo. Dopo, perchè resti tutto raccolto, legatelo e dategli fuoco ardente da principio e a mezza cottura diminuite il calore. Quando comincia a gettare il sugo, che raccoglierete nella leccarda, bagnatelo col medesimo e con brodo digrassato, nient'altro. Salatelo a cottura quasi completa; ma badate che non riesca troppo cotto nè che sanguini e servitelo in tavola col suo sugo in una salsiera e per più bellezza involgete l’estremità dell’osso della gamba in carta bianca frastagliata.
392. - Arrosto di lepre
Le parti della lepre (Lepus timidus) adatte per fare allo spiedo sono i quarti di dietro; ma le membra di questa selvaggina sono coperte di pellicole che biso-
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