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la cottura, tramandano, molto più che fatti in umido, quel fetore della putrefazione, ossia della carne faisandèe come la chiamano i Francesi: puzzo intollerabile alle persone di buon gusto, ma che pur troppo non dispiace in qualche provincia d’Italia ove il gusto, per lunga consuetudine, si è depravato fors’anche a scapito della salute.

Una sola eccezione potrebbe farsi per le carni del fagiano e della beccaccia le quali, quando sono frolle, pare acquistino, oltre alla tenerezza, un profumo particolare, specialmente poi se il fagiano lasciasi frollare senza pelarlo.

Ma badiamo di non far loro oltrepassare il primo indizio della putrefazione perchè altrimenti potrebbe accadervi come accadde a me quando, avendomi un signore invitato a pranzo in una trattoria molto nominata, ordinò fra le altre cose, per farmi onore, una beccaccia coi crostini; ebbene, questa tramandava dal bel mezzo della tavola un tale fetore che, sentendomi rivoltar lo stomaco, non fui capace neppur di appressarmela alla bocca, lasciando lui mortificato ed io col dolore di non aver potuto aggradire la cortesia dell’amico.

Gli uccelli dunque, sieno tordi, allodole o altri più minuti, non vuotateli mai e prima d’infilarli acconciateli in questa guisa: rovesciate loro le ali sul dorso onde ognuna di esse tenga ferme una o due foglie di salvia; le zampe tagliatele all’estremità ed incrociatele facendone passar una sopra il ginocchio dell’altra forando il tendine e in questa incrociatura ponete una ciocchettina di salvia. Poi infilateli collocando i più grossi nel mezzo, ponendo al di quà e al di là di ogni uccello una fettina per lato, sottile quanto la carta, di carnesecca o, meglio, di lardone colore roseo e tramezzando gli uccelli con un crostino ossia una fettina