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386bis. - Arrosto di vitella di latte

Questo bis sta a carico dell’autore, gli altri sono sviste condonabili dello stampatore nel dar ordine alle ricette.

La vitella di latte si macella in tutti i mesi dell’anno: ma nella primavera e nell’estate la troverete più grassa, più nutrita e di miglior sapore.

I pezzi che meglio si prestano per l’arrosto allo spiedo sono la lombata e il culaccio, e d’altro condimento non hanno bisogno che d’olio e sale.

Gli stessi pezzi si possono cuocere in tegame, leggermente steccati d’aglio e ramerino, con olio, burro e un battutino di carnesecca, sale, pepe e sugo di pomodoro per cuocere nell’intinto piselli freschi.

È questo un piatto che piace a molti.


387. - Arrosto morto

Potete fare nella maniera che sto per dire ogni sorta di carne; ma quella che più si presta, a parer mio, è la vitella di latte. Prendetene un bel pezzo nella lombata che abbia unita anche la pietra. Arrocchiatelo con uno spago perchè stia più raccolto e mettetelo al fuoco in una cazzaruola con olio fine e burro, ambedue in poca quantità. Rosolatelo da tutte le parti, salatelo a mezza cottura e finite di cuocerlo col brodo in guisa che vi resti poco o punto sugo.

Sentirete un arrosto che se non ha il profumo e il sapore di quello fatto allo spiedo avrà in compenso il tenero e la delicatezza. Se non avete il brodo ser-