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vato l’aglio, tritatele minute. Frullate delle uova in proporzione, salatele, aggiungete parmigiano, un poco di pangrattato e mescolateci dentro le cieche per friggerle a cucchiaiate e farne frittelle che servirete con limone a spicchi, e pochi, mangiandole, si accorgeranno che sia un piatto di pesce.
384. - Tinche in zimino
La tinca disse al luccio: Val più la mia testa che il tuo buccio. — Buccio per busto, licenza poetica, per far la rima. — Poi c’è il proverbio: Tinca di maggio e luccio di settembre.
Fate un battuto con tutti gli odori, e cioè: cipolla, aglio, prezzemolo, sedano e carota; mettetelo al fuoco con olio e quando avrà preso colore, versate le teste delle tinche a pezzettini e conditele con sale e pepe. Fatele cuocer bene, bagnandole con sugo di pomodoro o conserva sciolta nell’acqua, poi passate il sugo e mettetelo da parte. Nettate le tinche, tagliate loro le pinne e la coda e così intere, ponetele al fuoco con olio quando comincia a soffriggere. Conditele con sale e pepe e tiratele a cottura col detto sugo versato a poco per volta. Potrete mangiarle così che sono eccellenti; ma per dare al zimino il suo vero carattere ci vuole un contorno d’erbaggi, bietola o spinaci, a cui dopo lessati, farete prender sapore nell’intinto di questo umido. I piselli pure vi stanno bene.
Anche il baccalà in zimino va cucinato in questa maniera.
385. - Palombo fritto
Tagliate il palombo in rotelle non tanto grosse e lasciatele in infusione nell’uovo alquanto salato per
