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Cuocetelo lesso come l’antecedente e, se la quantità fosse di grammi 500, dategli per compagnia due acciughe e un pizzico di prezzemolo, tritando fine fine ogni cosa insieme colla lunetta. Poi aggiungerete qualche presa di pepe, un pugno di parmigiano grattato, tre o quattro cucchiaiate di pappa, composta di midolla di pane, acqua e burro, per renderlo più tenero, e due uova. Formato così il composto, prendetelo su a cucchiaiate, buttatelo nel pangrattato, stiacciatelo colle mani per dargli la forma di cotolette che intingerete nell’uovo sbattuto, e poi un’altra volta avvolgerete nel pangrattato. Friggetele nell’olio e mandatele in tavola con spicchi di limone, o salsa di pomodori.
Basterà la metà di questa dose per nove o dieci cotolette.
382. - Cieche alla pisana
Vedi Anguille alla fiorentina, N. 360.
Lavatele diverse volte e quando non faranno più la schiuma, versatele sullo staccio per scolarle.
Ponete al fuoco olio, uno spicchio o due d’aglio interi e alcune foglie di salvia. Quando l’aglio sarà colorito, versate le cieche e, se sono ancor vive, copritele con un testo onde non saltino via. Conditele con sale e pepe, rimuovetele spesso col mestolo e bagnatele con un poco d’acqua se prosciugassero troppo. Cotte che sieno, legatele con uova frullate a parte, mescolate con parmigiano e limone.
383. - Cieche fritte
Cuocetele in umido con olio, aglio intero e salvia, come quelle descritte al numero precedente, poi, le-
