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- Parmigiano grattato, grammi 50.
- Rossi d’uovo N. 3 e, al bisogno, aggiungete una chiara.
- Odore di noce moscata.
Disossate e digrassate le braciuole di maiale, e poi tiratele a cottura in una cazzaruola con burro, sale e una presina di pepe. In mancanza del maiale può servire il magro del petto di tacchino nella proporzione di grammi 200, cotto nella stessa maniera. Pestate o tritate colla lunetta finissima la carne; poi unite alla medesima il cervello lessato e spellato, il midollo crudo e tutti gli altri ingredienti, mescolandoli bene insieme. Quindi i tortellini si chiudono in una sfoglia come i cappelletti e si ripiegano nella stessa guisa, se non che questi si fanno assai più piccoli.
Ecco, per norma, il loro disco.
![Disco pei Tortellini](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/66/Artusi_-_La_scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene%2C_Landi%2C_1895_%28page_30_drop%29_Disco_pei_Tortellini.jpg/240px-Artusi_-_La_scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene%2C_Landi%2C_1895_%28page_30_drop%29_Disco_pei_Tortellini.jpg)
8. - Tortellini alla bolognese
Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, che se la merita. È un modo di cucinare un po’ grave, se vogliamo, perchè il clima così richiede; ma succulento, di buon gusto e salubre, tanto è vero che colà le longevità di ottanta e novant’anni sono più comuni che altrove.