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spicchi d’aglio interi e foglie di salvia; fate soffriggere per un poco e, presi i pezzi dell’anguilla uno alla volta, involgeteli nel pangrattato e disponeteli nel tegame uno accosto all’altro versando lor sopra il resto del condimento. Cuoceteli fra due fuochi e quando avranno preso colore, versate nel tegame un gocciolo d’acqua.
La carne di questo pesce, assai delicato e gustoso, riesce alquanto indigesta per la sua soverchia oleosità.
367. - Anguilla in umido
Meglio è che per questo piatto le anguille sieno grosse anzi che no e, senza spellarle, tagliatele a pezzetti corti.
Tritate un battuto piuttosto generoso di cipolla e prezzemolo, mettetelo al fuoco con olio, pepe e sale e quando la cipolla avrà preso colore gettateci l’anguilla. Aspettate che abbia succhiato il sapore del soffritto per tirarla a cottura con sugo di pomodoro o conserva sciolta nell’acqua.
Procurate che vi rimanga dell’intinto in abbondanza se volete servirla in tavola sopra a crostini di pane arrostito.
Sentirete un manicaretto delicato, ma non confacente a tutti gli stomachi.
367bis. - Anguilla coi piselli
Mettetela in umido come quella precedente e quando è cotta levatela asciutta per cuocere i piselli nel suo intinto. Rimettetela poi fra i medesimi per riscaldarla e servitela. Qui non ha luogo sugo di pomodori, ma acqua se occorre.
