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Sono celebri le anguille delle valli di Comacchio, paese della bassa Romagna, il quale si può dire che viva della pesca di questo pesce che, fresco o marinato, si spaccia non soltanto in Italia, ma si spedisce anche fuori. È talmente produttivo quel luogo che in una sola notte buia e burrascosa del decorso ottobre furono pescati chilogrammi 150,000 di anguille.
In alcuni luoghi d’Italia chiamansi capitoni quando son grosse, e bisatti quando sono piccole ed abitano tutti i fiumi di Europa meno quelli che si versano nel Mar Nero, non eccettuato il Danubio e suoi affluenti.
La sola differenza di forma che passa tra l’anguilla d’acqua dolce e di mare, conosciuta col nome di conger o congro, sta in ciò, che la prima ha la mascella superiore più breve dell’inferiore e l’individuo prende meno sviluppo, imperocchè trovansi dei conger fino di tre metri di lunghezza. Forse, da questo grosso pesce serpentiniforme, è derivata la favola del serpente di mare, sostenuta un tempo anche da persone degne di fede che ne esageravano la grandezza, probabilmente per effetto di un’allucinazione.
366. - Anguille alla fiorentina
Prendete anguille di mezzana grandezza, sbuzzatele e spellatele praticando una incisione circolare sotto alla testa, che terrete ferma con un canovaccio onde non isgusci per l’abbondante mucosità di questo pesce, e tirate giù la pelle che verrà via tutta intera. Allora tagliatele a pezzi lunghi un dito o poco meno; poi conditeli con olio, sale e pepe, lasciandoli stare per un’ora o due.
Per cuocerle servitevi di una teglia o di un tegame di ferro, copritene il fondo con un velo d’olio, due
