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rofano intero. Quando avrà preso colore fermatelo con molto sugo di pomodoro o conserva sciolta nell’acqua. Lasciatelo bollire un poco e poi collocateci il pesce per finirne la cottura, voltandolo spesso; ma vi prevengo di servirlo in tavola con molto del suo denso intinto onde vi sguazzi dentro.
347. - Nasello alla palermitana
Prendete un nasello (merluzzo) del peso di grammi 500 a 600, tosategli tutte le pinne, eccetto quella della coda, lasciandogli la testa. Sparatelo lungo il ventre per levargli le interiora e la spina, spianatelo e conditelo con poco sale e pepe. Voltatelo dalla parte della schiena, ungetelo con olio, conditelo con sale e pepe, spolverizzatelo di pangrattato, poi collocatelo supino con due cucchiaiate d’olio sopra un vassoio che regga al fuoco o sopra una teglia.
Prendete tre grosse acciughe salate o quattro, se sono piccole, nettatele dalle scaglie e dalle spine, tritatele e mettetele al fuoco con due cucchiaiate d’olio per disfarle, ma che non bollino. Con questa salsa spalmate il pesce nella parte interna e copritela tutta di pangrattato spargendovi sopra qualche foglia di ramerino piacendovi. Cuocetelo fra due fuochi e fategli fare la crosticina, ma badate non risecchi troppo, anzi perciò spargetegli sopra dell’altro olio e prima di levarlo strizzategli sopra un grosso mezzo limone.
Credo potrà bastare per quattro o cinque persone se lo servite in tavola contornato da crostini di caviale o di acciughe e burro.
