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337. - Sparagi
Per dare agli sparagi aspetto più bello, raschiate con un coltello la parte bianca prima di cuocerli, pareggiatene la estremità e perchè restino verdi salate l’acqua, immergendoli quando bolle forte e facendo vento onde il bollore riprenda subito. La cottura è al suo punto allorchè gli sparagi cominciano a piegare il capo; ma accertatevi meglio colle dita se cedono a una giusta pressione, essendo bene che sieno piuttosto poco che troppo cotti. Levateli colla mestola forata e gettateli nell’acqua fresca, ma levateli subito per servirli caldi come i più li desiderano.
Questo erbaggio, prezioso non solo per le sue qualità diuretiche e digestive quanto per l’alto prezzo a cui si vende, lessato che sia si può preparare in diverse maniere, ma la più semplice e la migliore è quella comune di condirli con olio finissimo e aceto o agro di limone. Nonostante, per variare, eccovi altri modi di prepararli. Metteteli interi a soffriggere alquanto con la parte verde nel burro o soltanto versatelo sopra liquefatto e conditeli con sale, pepe e un pizzico assai scarso di parmigiano; oppure dividete la parte verde dalla bianca e, prendendo un piatto che regga al fuoco, disponeteli in questa guisa: spolverizzatene il fondo con parmigiano grattato e distendeteci sopra le punte degli sparagi le une accosto alle altre, conditele con sale, pepe, parmigiano e pezzetti di burro; fate un altro suolo di sparagi e conditeli nella stessa maniera proseguendo finchè ne avrete; ma andate scarsi a condimento onde non riescano nauseanti. Gli strati degli sparagi incrociateli come un fitto graticolato, metteteli sotto al fuoco, per scioglierne il condimento, e serviteli caldi.
