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Fate una balsamella con la detta farina, con la metà del burro e il latte che occorre. Versate nella medesima le patate già cotte e passate. Lavoratele sopra al fuoco versando il rimanente burro, il sale e tanto altro latte che basti a farne una pasta non troppo morbida. Diacce, aggiungete il resto e rosolate il composto come il precedente.
335. - Spinaci per contorno
Lo spinacio è un erbaggio salubre, rinfrescante, emolliente, alquanto lassativo e di facile digestione quando è tritato.
Dopo averli lessati e tritati fini colla lunetta si possono cucinare gli spinaci in questi diversi modi:
1° Con solo burro, sale e pepe, aggiungendo un poco di sugo di carne, se lo avete, o qualche cucchiaiata di brodo od anche panna;
2° Con un piccolissimo soffritto di cipolla tritata fine e tirato col burro;
3° Con solo burro, sale e pepe come i primi, aggiungendo un pizzico di parmigiano, però in quantità tale che non si avverta;
4° Con burro, un gocciolo d’olio appena e sugo di pomodoro o conserva.
336. - Spinaci di magro all’uso di Romagna
Lessateli con la sola acqua che grondano dall’averli tenuti in molle, spremeteli bene e metteteli in umido con un soffritto di olio, aglio, prezzemolo, sale e pepe, lasciandoli interi ed aggraziandoli con una presa di zucchero e alcuni chicchi d’uva secca a cui sieno stati levati i semi.
