 |
Questa pagina è stata trascritta, formattata e riletta. | |
| 240 |
di carnesecca intera tramezzo, che poi leverete, e conditelo con sale e pepe. Fatelo bollire adagio, bagnandolo con brodo per tirarlo a cottura, e per ultimo aggiungete un poco d’aceto e un cucchiaino di zucchero, ma in modo che l’aceto si faccia appena sentire.
323. - Broccoli o talli di rape alla fiorentina
I broccoli di rapa non sono altro che le foglie o le messe delle rape, le quali soglionsi tagliare in cesto con un poco di rapa attaccata.
È un erbaggio dei più sani, usatissimo in Toscana; ma per la sua insipidezza e sapore amarognolo non è apprezzato in altre parti d’Italia, e nè anche portato sulla mensa del povero.
Nettate i broccoli dalle foglie più dure, lessateli, spremeteli dall’acqua e tagliateli all’ingrosso. Tritate due o tre spicchi d’aglio o lasciateli interi e, preso che abbiano colore con olio abbondante in padella, gettateci i broccoli, conditeli con sale e pepe, rimestateli spesso e lasciateli soffrigger molto. Possono servirsi per contorno al lesso o anche per mangiarli soli.
Se non vi piacciono così, lessateli, conditeli con olio e aceto. Nel febbraio e nel marzo si mettono in vendita i talli di questa pianta che sono teneri e delicati.
Nei paesi ove l’olio non è perfetto si può supplire col lardo.
324. - Cavolo ripieno
Prendete una grossa palla di cavolo cappuccio o verzotto, nettatela dalle foglie dure della superficie, pareggiatele il gambo e datele mezza cottura in acqua salata. Mettetela capovolta a scolare, poi aprite le fo-
