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310. - Carciofi ripieni
Tagliate loro il gambo alla base, levate le piccole foglie esterne e lavateli. Poi svettateli come i precedenti ed aprite le loro foglie interne in maniera da poter recidere con un temperino il grumolino di mezzo, e toltogli il pelo se vi fosse nel centro, serbate soltanto le tenere foglioline per unirle al ripieno. Questo, se dovesse, ad esempio, servire per sei carciofi, componetelo delle foglioline anzidette, di 50 grammi di prosciutto più grasso che magro, di un quarto di cipolla novellina, aglio quanto la punta di un’unghia, qualche foglia di sedano e di prezzemolo, un pizzico di funghi secchi fatti prima rinvenire, un pugnello di midolla di pane di un giorno, ridotta in bricioli, e una presa di pepe.
Tritate prima il prosciutto con un coltello, poi ogni cosa insieme colla lunetta e con questo composto riempite i carciofi che condirete e cuocerete come i precedenti. Alcuni libri francesi suggeriscono di dare ai carciofi mezza cottura nell’acqua prima di riempirli, il che non approvo, sembrandomi che vadano a perdere allora la sostanza migliore, cioè il loro aroma speciale.
311. - Carciofi ripieni di carne
Per sei carciofi, componete il seguente ripieno:
- Magro di vitella di latte, grammi 100.
- Prosciutto più grasso che magro, grammi 30.
- Il grumolino dei carciofi.
- Un quarto di cipolla novellina.
- Alcune foglie di prezzemolo.
