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tegame di ferro e cuoceteli fra due fuochi, chè così non hanno bisogno d’essere voltati; a mezza cottura date loro un’altra untatina d’olio. Saranno cotti quando la polpa è divenuta morbida.
I petonciani fritti possono servir di contorno a un piatto di pesce fritto; fatti in umido, al lesso; in gratella, alla bistecca, alle braciuole di vitella di latte o a un arrosto qualunque.
297. - Tortino di petonciani
Sbucciate sette od otto petonciani, tagliateli a fettine rotonde e salateli onde buttino fuori l’acqua. Dopo qualche ora infarinateli e friggeteli nell’olio.
Prendete un vassoio che regga al fuoco e, suolo per suolo, conditeli con parmigiano grattato e colla salsa di pomodori N. 95, disponendoli in modo che facciano una bella colma.
Frullate un uovo con una presa di sale, una cucchiaiata di detta salsa, un cucchiaino di parmigiano, due di pangrattato, e con questo composto copritene la superficie. Ponete il vassoio sotto al coperchio del forno da campagna, col fuoco sopra, e quando l’uovo sarà rappreso, mandate il tortino in tavola. Può servire solo per tramesso o accompagnato da un piatto di carne.
La copertina d’uovo serve a dare al piatto migliore apparenza.
298. - Cardoni in teglia
I cardoni, detti volgarmente gobbi, per la loro affinità coi carciofi, si possono cucinare come questi (N. 190), se non che, dopo aver nettati bene i cardoni dai filamenti di cui è intessuta la parte esterna, si deve dar
