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per dodici persone, che voi potrete modificare a piacere, poichè, in tutti i modi, un pasticcio vi riuscirà sempre:
- Maccheroni, grammi 350.
- Parmigiano, grammi 170.
- Animelle, grammi 150.
- Burro, grammi 60.
- Tartufi, grammi 70.
- Prosciutto grasso e magro, grammi 30.
- Un pugnello di funghi secchi.
- Le rigaglie di 3 o 4 polli, e i loro ventrigli, i quali possono pur anche servire, se li scattivate dai tenerumi.
- Se avete anche creste, fagiuoli e uova non nate, meglio che mai.
- Odore di noce moscata.
Tutto questo gran condimento non vi spaventi, poichè esso sparirà nella pasta frolla.
Imbiancate i maccheroni, ossia date loro mezza cottura nell’acqua salata, levateli asciutti e passateli nel sugo N. 4, e lì, a leggerissimo calore, lasciateli ritirare il sugo stesso finchè sieno cotti.
Frattanto avrete fatta una balsamella metà dose del N. 105 e tirate a cottura le rigaglie con burro, sale e una presina di pepe, annaffiandole con sugo. Tagliate le medesime e le animelle a pezzetti grossi quanto una piccola noce e dopo cotte, aggiungete il prosciutto a piccole striscie, i tartufi a fettine sottili, i funghi fatti prima rinvenire nell’acqua calda e qualche presa di noce moscata, mescolando ogni cosa insieme.
La pasta frolla suppongo l’abbiate già pronta, avendo essa bisogno di qualche ora di riposo. Per questa servitevi della intera dose del N. 431, ricetta A, dandole odore colla scorza di limone; ed ora che avete preparato ogni cosa, cominciate ad incassare il vostro pa-
